Gestão de resultados: não se gerencia o que não se mede!

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Atualmente, encontramos dificuldades em atingir bons resultados com a implementação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Quando conversamos com nutricionistas, consultores, veterinários e engenheiros de alimentos que são responsáveis por cuidar e implementar boas práticas em restaurantes, fast food, gelaterias, cozinhas industriais e cozinhas de hotéis, sempre ouvimos as seguintes reclamações: É muito difícil implementar, os proprietários e a alta direção não estão comprometidos, os colaboradores não ajudam e muitas vezes o que falta é infra estrutura e investimento.

Ainda que tenhamos que lidar com todos esses problemas podemos ter um forte aliado nesse processo, que são indicadores muito bem estabelecidos. As organizações e consultorias encontram muitas dificuldades para definir os indicadores de desempenho e as metas dos seus objetivos estratégicos. Associado a isso, a direção tem muitas funções e é muito provável que as pendências de Segurança de Alimentos sejam as últimas da lista, até porque a maiorias dos responsáveis por essas áreas apresentam relatórios extensos e com poucas métricas.

A famosa frase de Edwards Deming nos deixa claro essa questão: “Não se gerencia o que não se mede, não se mede o que não se define, não se define o que não se entende, ou seja, não há sucesso no que não se gerencia”.

Gestão de resultados

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O que Deming afirmou há alguns anos traduz-se, atualmente, em formas de gestão praticadas por empresas de sucesso que constantemente buscam melhorar o seu desempenho, medindo sua performance pela Gestão de resultados.

Para atingirmos sucesso nos requisitos de segurança de alimentos, precisamos mudar a forma de entregar esses resultados e nos tonar mais práticos e objetivos. Para isso temos que ter claro alguns pontos:

  • Onde queremos chegar?
  • Como iremos chegar?
  • Como iremos medir?
  • Em que momentos iremos analisar esses resultados?
  • Quais ações devemos tomar?

Traduzindo o ciclo PDCA ( PLAN- DO- CHECK – ACTION) no dia – dia ficaria da seguinte forma:

  • Onde queremos chegar? Queremos ter 80% de conformidade de Boas práticas de Manipulação
  • Como iremos chegar? Faremos mais consultorias, orientações e treinamentos com os nossos colaboradores
  • Como iremos medir? Através das Auditorias Mensais
  • Em que momentos iremos analisar esses resultados? A cada 2 meses, junto com a direção da empresa
  • Quais ações devemos tomar? Realizar investimentos e treinamentos em Segurança de Alimentos.

Essa sistemática de Gestão de Resultados é uma excelente forma de compararmos nossas unidades, práticas antes e depois de uma consultoria ou qualquer outro serviço contratado e ainda se realmente estamos trabalhando dentro de um padrão de qualidade pretendido.

Essa análise pode ser ainda mais profunda se quisermos estudar os tipos de não conformidades ou ainda as não conformidades mais frequentes, nos ajudando a tomar decisões de assuntos para treinamentos com nossos colaboradores.

Como você vem gerenciando o seu restaurante? Conte para gente nos comentários!

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Escrito por Karine Mafra

Engenheira de alimentos, Karine atua na área de Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos e Qualidade desde 2006. Ela acredita que a cultura de segurança de alimentos é uma mudança de hábitos nas empresas e ocorre a partir da alta direção.